เนื้อสัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ เป็ด ห่าน เป็นต้น ปัจจุบันสัดส่วนของไก่ในตลาดจีนค่อนข้างสูง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกที่เรียกว่าเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ได้จากการแปรรูปวัตถุดิบเนื้อสัตว์ปีกด้วยวิธีการทางกายภาพหรือทางเคมีด้วยวัสดุเสริมและสารเติมแต่งที่เหมาะสม

1. การแช่เย็นและเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

เก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย โดยปกติ 2-4°C ซึ่งแบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่จะหยุดเพิ่มจำนวน การเก็บสดที่อุณหภูมิต่ำมีข้อเสียดังต่อไปนี้: 1) กระบวนการแช่แข็งและละลายจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์เสื่อมลงเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและผลกระทบจากเกลือ; 2) ถ้าบรรจุภัณฑ์ไม่ดี ความชื้นบนพื้นผิวจะประเสริฐ และทำให้เกิดปรากฏการณ์ของ "การแช่แข็งและการเผาไหม้"; 3. ค่าขนส่งที่สูงระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่แข็ง

2. เทคโนโลยีการรักษาบรรยากาศดัดแปลง

เทคโนโลยีการถนอมบรรยากาศดัดแปลงหรือที่เรียกว่าบรรจุภัณฑ์การระบายอากาศคือการใส่อาหารในมาตรฐานการปิดผนึก แยกอากาศ และแทนที่สภาพแวดล้อมของก๊าซในบรรจุภัณฑ์ด้วยก๊าซที่เลือกเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ก๊าซที่นิยมใช้ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศมีอยู่ 3 ประเภท ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจน และไนโตรเจน

3. การเก็บรักษา การเก็บรักษาของเหลว

ปรุงด้วยกรดซอร์บิก 27% กลูโคโนแลคโตน 20% โซเดียมอะซิเตท 15% มิงจิ 5% กลีเซอรีน 5% และอื่นๆ 28% หรือใช้เกลือ กรดผลไม้ น้ำตาล แป้งข้าวโพดเป็นวัตถุดิบ เติมน้ำเตรียม เนื้อสัตว์ ชนิดของของเหลวเก็บสด. หั่นหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะที่ล้างแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่เกิน 10 กก. แช่ในสารกันบูด 10-15 นาที นำออกแล้วแขวนในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท เพื่อให้เนื้อสดได้สามวันและคืนที่ 35 °ค. ,สามารถปรุงหลังจากล้างด้วยน้ำ.

4. Acetylated monoglyceride ผสมกับจิงเพื่อให้สด

ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากโมโนกลีเซอไรด์และกรดไขมันจากยาต้มเพื่อทำสารเคลือบเพื่อรักษาความสด หากเติมกรดซอร์บิก 1% และสารกันบูดอื่นๆ และตัวยับยั้ง 0.2% ลงในอะซิติเลตโมโนกลีเซอไรด์ ผลการถนอมอาหารจะลดลง ดีกว่า. วิธีการเคลือบมีดังนี้

(1) วิธีการแช่ ให้ความร้อนสารเคลือบที่อุณหภูมิ 60~130°C เพื่อให้ละลายอย่างเท่าเทียมกัน หรือใส่ในของเหลวที่สามารถละลายสารเคลือบ ละลายลงในสารเคลือบ และใส่เนื้อลงไปแช่ 2~60 นาที เอาออกแล้วผึ่งลมให้แห้ง

(2) สเปรย์เคลือบสารเคลือบอยู่ในตัวทำละลายที่สามารถย่อยสลายได้ (เช่น แอลกอฮอล์ที่มีความเร็วต่ำ) และของเหลวที่เผาไหม้ถูกฉีดพ่นบนอาหารด้วยวิธีการที่เหมาะสม

(3) วางอาหารแข็งที่เคลือบน้ำตาลไว้ในกระทะเคลือบน้ำตาล และขณะหมุน ให้ค่อยๆ เติมน้ำลงในสารละลายสารเคลือบเพื่อห่อหุ้มไว้ เมื่อเติมน้ำ สารละลายจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 20~30°C